Molhos Quentes
Molho de tomate:
A escolha do tomate é o começo perfeito para um molho perfeito.
Procure tomates pequenos, alongados, bem vermelhos e maduros. Sem bolores, fungos ou machucados que rompam a pele, antes do preparo e exponham a polpa.
O melhor tipo de tomate para o molho é o italiano.
Lembro a vocês que os tomates sofrem muita ação dos agrotóxicos nas agriculturas de larga escala, portanto, prefira os tomates orgânicos, muito mais saborosos e isentos dos venenos agrícolas.
Tomates de supermercado, devido a estocagem, normalmente, são ruins para um bom molho de tomate.
Um exemplo desse "mau" tomate está no fato de que dias antes da colheita ela é regada abundantemente, inflando as frutas, sim, tomate é uma fruta, para que o peso seja maior, assim como no transporte ele resista melhor e não sofra na aparência.
Feiras e quitandas, além dos mercados centrais, são os lugares que encontramos os bons tomates orgânicos.
Saber a procedência é complicado, mas tente sempre.
Devemos retirar a pele e as sementes que existem no tomate. Para isso, chamamos o resultado final de tomate concassé, já que iremos pica-lo, também.
Para preparar o Tomate concassé :
A palavra "Concasée" em francês quer dizer "amassado", "esmagado", porém não iremos amassar e nem esmagar os tomates.
Escolha tomates vermelhos, maduros, mas que estejam firmes, sem bolores, fungos ou machucados que rompam a casca.
Retire os talos e com uma faquinha tire o miolo seco da parte inferior ( a famosa "bundinha do tomate").
Faça um corte em forma de cruz no topo do tomate e coloque-os em água fervendo. Deixe por uns 30 segundos, retire e coloque imediatamente em uma vasilha com água gelada, de preferência com gelo.
Espere um minuto e a pele sairá facilmente por causa desse choque térmico que estamos dando na fruta.
Corte em quatro e retire as sementes.
A cada quarto, faça cortes em tira e depois corte em "quadradinhos*".
* (Não chame esse corte de "brunoise", como vejo muita gente fazendo. O corte "brunoise" tem, até, 3 milímetros de lado. Esse corte, maior, em torno de 5 a 6 milímetros e tradicional no concasée, chama-se "Macedoine".)
Controle da acidez:
Para equilibra-la, com a ajuda de uma colher, retire a espuma que se forma na superfície do molho.
Para evitar a adição de açúcar (lembremos dos diabéticos), famoso para tirar a acidez, usamos uma cenoura descascada, que será retirada após o término. Podemos incluir no molho vários vegetais, mas essa cenoura citada tem apenas a função de transferir ao molho um pouco de seu açúcar e, com isso, retirar a acidez dos tomates.
Ponto certo:
Em geral, leva por volta de 40 minutos ao fogo.
Estará pronto quando não tiber aquele gosto de tomate cru, grosseiramente dizendo.
O molho, propriamente dito:
A parte mais fácil, porém a que exige mais paciência.
Levamos à panela, em fogo baixo, junto com cubos de cebola bem picada e um fio de azeite e deixamos depurando lentamente até engrossar.
O tempo irá depender da quantidade de água que o tomate usado tem, afinal, o que estamos fazendo é apenas desidratar.
Mexa de vez enquando para que a parte do fundo, que está mais próxima do fogo, não queime.
Com essa base, podemos temperar com o que quisermos e dar inúmeras funções a ela.
Adendos:
Usamos o azeite, e não óleo vegetal, porque ele ajuda a não ficar o molho ácido.
* Cor:
Aqui, deixo uma confissão: Sempre me perguntam por que meu molho tem um vermelho forte e vivo, pois o segredinho é que eu coloco um pedacinho de beterraba durante a cocção, que, também será retirado ao fim do processo. A beterraba é um corante natural e forte. Não precisa exagerar. Um quarto de uma beterraba média em um litro de molho é o suficiente.
Após essa "base" do molho estar pronta, podemos temperar de muitas maneiras.
Erra quem coloca ervas durante o processo. Elas têm que ser colocadas após, assim se mantém crocantes, saborosas, frescas e agradáveis.
Use essa ideia na maioria dos preparos, até em pizzas.
Onde já se viu colocar o manjericão antes de ir ao forno !!
Uma erva delicada, que se queima e perde todo seu sabor e textura.
Os temperos mais usados são o manjericão, a salsa, noz-moscada, tomilho, orégano fresco e desidratado, sálvia, alecrim, cebolinha e louro, sendo esse último, em folhas grandes, que serão retiradas após estar o molho pronto.
Use o sal e a pimenta-do-reino após a cocção.
Deixe o molho ficar pronto e depois os coloque.
Lembre-se que haverá a evaporação de água e, com isso, uma redução do molho. O sal não evapora, portanto, acaba ficando salgado demais.
Sal demais estraga nosso trabalho.
Sempre o coloque aos poucos experimentando.
A diferença entre um amador e um profissional é que este último experimenta tudo e em todas as fases.
Jamais sirva algo que não experimentou, mesmo que já tenha feito dezenas de vezes anteriormente.
O molho de tomate suporta bem o congelamento e dura dois meses no freezer.
Pense nisso quando fizer e aproveite para fazer em quantidade maior. Na geladeira ele dura três a quatro dias em potes higienizados e tampados.
Podemos colocar outros ingredientes, como carnes moídas ou em pedaços, alcaparras, anchovas, aliche, azeitonas, bacon, linguiças, etc.
Destes derivam uma infinidade de molhos como os molhos Bolonhesa, Calabresa, Putanesca, etc.
Deixarei a receita destes molhos abaixo, mas existem muito mais molhos e serão descritos durante outras aulas:
Molho Bolonhesa:
Coloque azeite em uma panela e frite a carne, podendo ser moída ou em pequeninos cubos.
Não tampe a panela, pois isso fará com que a carne solte seus sucos e eles se perderão. O certo é que esses se transfiram para o molho.
Quando a carne estiver dourada, mas não muito, acrescente cebola picada e misture, deixando por mais uns 5 minutos.
Acrescente um talo de salsão, um pouco de vinho branco, deixe mais uns cinco minutos para o álcool evaporar e acrescente o molho de tomate.
Baixe o fogo e deixe depurando, em panela semiaberta, por uns 30 minutos. Se necessário acrescente um pouco de água no começo, caso o molho de tomate esteja muito grosso.
Quando estiver pronto, aí chega a hora de temperar. Coloque o sal, a pimenta do reino e as ervas, que podem ser a salsinha, o manjericão e o tomilho.
Experimente em todas as fases. Não espere colocar sobre a pasta e ver que o molho precisa de sal ou tem sal demais, por exemplo.
Em algumas receitas encontramos o uso de Bacon ou Panchetta. O Bolonhesa original não leva esses ingredientes, mas, sinceramente, ficam bons quando o colocamos. Não exagere para não sobrepujar os sabores da carne.
Molho Calabresa:
Retire a pele das linguiças. Para não ficar muito gorduroso, costumo fazer pequenos furos na pele com um garfo e coloco na água fervente por uns 10 minutos. A gordura excessiva da linguiça sairá nessa água e ficará mais fácil retirar a pele.
Coloque azeite na panela e refogue as linguiças. Acrescente cebola e pimentão vermelho picado, sem pele e sementes, e mexa bem.
Deixe no fogo médio por uns 6 minutos ou até as linguiças ficarem bem caramelizadas.
Nessa hora, vamos colocar pimenta vermelha, sem a parte branca e as sementes (abra de comprido e passe a faca rente à pele e elas saíram com facilidade) e um dentinho de alho picado.
Mais uns minutos no fogo e acrescentamos o molho de tomate.
Deixaremos no fogo para os sabores se misturarem bem, colocando um pouco de água, se necessário, durante trinta a quarenta minutos em panela semi-tampada.
Ao término do tempo, acrescentamos salsinha fresca e temperamos com sal.
Molho Putanesca:
Em uma panela, coloque azeite e doure um dente de alho picado. Quando estiver no ponto, acresça de uns filets de anchova, previamente dessalgados.
Uma pimenta dedo de moça e o molho de tomate (nesse caso, poderemos usar tomates pelados, aqueles que vêm na latinha, os tais Pomodoros, pois a anchova é o sabor que domina e mesmo que os tomates não estejam muito saborosos e doces, quase não se percebe).
Deixe uns 10 minutos em fogo brando, desligue e acrescente azeitonas em fatias ou inteiras sem caroço e umas folhas de manjericão.
* Hoje em dia:
Nos dia de hoje, a confecção de molho de tomate está tendendo para um molho de sabor fresco e rápido.
Deixa-se no Mise en Place pronto o tomate concasée, alhos descascado e folhas de manjericão
higienizadas.
Ao chegar o pedido, colocamos em uma saltéese um fio de azeite e um dente de alho esmagado.
Adicionamos o tomate, salteamos e assim que começa a verter um pouco de líquido, desligamos o fogo e adicionamos folhas de manjericão.
Retira-se o dente de alho e tempera-se com sal e pimenta do reino (a gosto e se quiser).
Coloca-se sobre a pasta e servimos, ficando a gosto a adição de outras ervas e parmesão ralado.
**
Curiosidades e História:
Embora muitos achem que o molho de tomate seja uma criação italiana, isso não é comprovado. Não esqueçam que o tomate é um ingrediente nativo das Américas e os países que exportaram tomates para Europa, só foram descobertos em 1496 e a exportação, diga-se exploração colonial, só fez chegar os ingredientes nativos a partir do século XVII.
Nas Américas o uso do tomate era amplo, mas nunca se soube da confecção de um "molho" como conhecemos.
O que podemos aferir é que os italianos foram os primeiros a unir uma massa ao molho de tomate e, com isso, seu desenvolvimento como conhecemos hoje.
**
Por curiosidade, saibam que as massas, que sempre são dadas como tendo sua origem na China, na verdade são, comprovadamente, árabes.
Por anos se acredito que Marco Polo foi quem trouxe a Veneza, depois de suas viagens pela China, mas, hoje, sabe-se que existem registros de que os árabes, que haviam conquistado a Sicília no ano de 827, já levaram com eles a novidade.
Era uma massa escura que os nômades do Oriente Médio faziam e secavam para aguentar as longas travessias pelo deserto.
Indo mais fundo na história, vemos registros desse tipo de preparo, cereais e água, temos textos etruscos, sírios e babilônicos, que datam de 2500 anos antes de Cristo.
Em Roma, VII A.C. já havia o consumo desta pasta junto a vegetais, chamada de "Pultes".
Os Hebreus usavam algo parecido, que é citado no Talmud, a bíblia dos Judeus, no século cinco, A.C..
Chamava-se "Itriyah".
E só para acabar com a lenda de Marco Polo e dos Chineses em relação às massas, em 1279 foi feito um inventário de bens de um soldado, que está no Museu do Spaghetti, na Ligúri, Itália, onde está listado .uma cesta de massas.
Nesse inventário chamam de "macaronis", que significa "achatado" em dialeto da Sicília, que vem do verbo "maccari" e é provavelmente a origem do nome "macarrão".)
Nenhum comentário:
Postar um comentário